samedi 25 janvier 2014

Dans les cuisines de Noma








Et donc nous avons été chez Noma, Noma élu 3 années consécutives meilleur restaurant du monde, Noma qui propose plus qu'un repas mais une véritable expérience sensorielle. J'avais à tout hasard envoyé un mail pour réserver début janvier et avais été informée que j'étais sur liste d'attente. Deux jours avant le départ, ils m'ont recontactée pour me proposer deux places à la "table communale". Je n'ai pas réfléchi longtemps. Parce que même après la crise de l'année dernière il est encore super difficile d'avoir une table, j'y ai vu un signe... (et j'ai remercié le commis qui avait été bosser en étant malade...)
Le restaurant se situe dans un ancien entrepôt et propose une cuisine nordique moderne et originale avec une approche locavore et assez brute. Il s'agit d'un menu fixe, on choisit juste si on veut un accord vins ou jus. Leonardo a pris vin et moi jus et c'était assez extraordinaire avec des jus très originaux de baies locales.
Pendant 4 heures nous avons ainsi dégusté une vingtaine de plats alternant des petites mises en bouche et de véritables préparations. L'approche des aliments est toujours originale avec un vrai travail de présentation, la soupe de champignons était par exemple servie dans un navet évidé avec une paille en fenouil. Un autre plat  était de la mousse (oui oui la mousse que les rennes mangent en hiver ) frite avec une crème épaisse, une texture totalement surprenante ou encore un poireau farci puis brulé au BBQ. Chaque plat réservait une surprise  (texture, goût, présentation, ingrédient inconnu), réveillant en nous des souvenirs ou des impressions. Leonardo a eu l'impression de brouter la toundra (sic) et moi de retrouver des goûts d'enfance quand on mâchonnait des herbes dans les champs que nous appelions vinaigrette. Nous avons diné avec des Suédois éleveurs de pommes et de canards et c'était aussi super de partager avec eux leurs connaissances de la flore et la faune locales.  
A la fin du repas on nous a fait visiter les cuisines où travaille une brigade de 78 personnes. Nous avons vu le labo de recherche de René Redzepi le chef, qui a priori travaille sur un futur plat à base de sperme de truite, on vous aura prévenu... 
Bref c'était vraiment une super expérience.

Ci dessous une tentative de traduction du menu :
Bonbons de groseilles à maquereau et sureau
Noix de coco Nordique (Soupe de champignons dans un navet) 
Mousse frite et cèpes avec de la crème
Crackers au fromage roquette et tiges d'herbes
Mures et rose cristallisées
Oeufs de cailles fumés
Foie de lotte et lait cristalisé
Aebleskiver et verdures
Châtaignes crues et oeuf de caviar de Suéde
Toast à l'oursin
Poireau cramé
Curd de lait frais et myrtilles
Noix de saint jacques séchées, baies de bouleau, graines et cresson
Betteraves aux herbes aromatiques
Céleri et choux
Canard sauvage, poire et kale
Baies Aronia et Söl givrés
Dessert de prunes et pommes de terre



11 commentaires:

  1. mais alors emballee ou juste curiosite assouvie? genie ou pas??

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  2. On a vraiment passé un sper moment c'est totalement novateur pour moi on est pas dans le registre alimentaire mais dans le registre sensoriel donc oui c'est un truc à faire vraiment je trouve

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  3. nos vacances à Copenhague en aout 2011 restent un super souvenir...une ville qui nous a beaucoup charmé..pas eu la chance d'aller au Noma cependant!!!

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  4. Perso les mûres et roses cristallisées ...c'est déjà tout un poème ...merci

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  5. Ainsi donc une experience qui met les souvenirs a la bouche , puis maintenant un souvenir au coeur de ces souvenirs evoques...
    Quant a nous c est vrai que cela donne envie d aller y gouter a cette experience memorable
    ...
    Bises gourmandes et amusees
    Emma from SF

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  6. ah oui c'est extraordinaire ! Pas sûr que je réserve une table pour 5 cet été en revanche ;-)

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  7. Ah oui! c'est un festival de curiosités et de découvertes!
    Mention spéciale et éclat de rire avec l'histoire de la toundra!

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